Свежее мясо. Солонина

У свежезабитых животных вскоре после убоя наступает оцепенение мышц, их мясо становится безвкусным и жестким, как подошва. Молоденьких цыплят и молодняк мелких животных часто употребляют в пищу сразу после убоя, несмотря на то, что после того, как пройдет оцепенение, мясо будет намного вкуснее. Оцепенение длится у домашних птиц до 3 часов, мясо диких птиц и мелких животных находится в стадии оцепенения несколько дольше. Выдерживать дичь нужно в шкуре или перьях, подвесив за ноги (задние у животных) в прохладном месте. Для размягчения мяса его можно выдерживать в холодном маринаде. На 1 кг мяса достаточно 0,5—1 стакана маринада, который может быть приготовлен из кислого вина, уксуса, лимонного или другого кислого сока, сыворотки, пахты.
Солонину перед приготовлением вымачивают от 3 часов до суток. Слабосоленое мясо можно варить и не вымачивая, очень соленое мясо выдерживают в холодной воде до 24 часов, меняя воду через 1, 2, 3, 6 и 12 часов. Вес мяса при этом несколько увеличивается, а содержание соли падает.
Чтобы получить крепкий, наваристый бульон, мясо следует класть в холодную воду, постепенно доводя до кипения и поддерживая слабое кипение до окончания варки. Чтобы приготовить сочное и мягкое вареное мясо, его опускают в кипяток, при этом белки свертываются и остаются в мясе, отчего оно получается более сочным, а бульон менее наваристым. Варить мясо таким образом следует на легком огне менее продолжительное время. Варить мороженое мясо лучше, не давая ему оттаять. Для варки супа на 10 человек берется до 2 кг мяса.
Чтобы сохранить свежее мясо в походных условиях, его следует обернуть чистой тканью, смоченной уксусом или крепким соляным раствором, или обложить слоем листьев крапивы или черемухи, а затем завернуть во влажное полотенце. Мясо не испортится в течение 3—5 дней, если завернуть его в полотняную салфетку, пропитанную раствором салициловой кислоты (1 ч. ложка на 0,5 л воды). Перед употреблением мясо тщательно промывают холодной водой. На 1—2 дня предохранит сырое мясо от порчи молоко, если залить им мясо в подходящей по объему посуде, таким образом, чтобы мясо было полностью покрыто молоком. Крупный кусок свежего мяса сохранится несколько дней, если его как следует просушить и обмазать со всех сторон говяжьим, свиным или бараньим жиром, обернуть в пергаментную бумагу и подвесить в прохладном месте.

Метки: вкус, дичь, дно, дом, ложка, подвес, пол, поход, рост, сук, суп, ткань