Приготовление полуфабрикатов

Несколько дней можно хранить свежее мясо, приготовив из него полуфабрикаты:
1. Нарезать мясо крупными кусками, тщательно натереть солью и перцем, положить в стеклянную посуду и закрыть крышкой.
2. Обварить мясо кипятком или опустить его на несколько секунд в кипяток.
3. Баранину для шашлыков отделяют от костей и пленок, режут на кусочки и сбрызгивают 9%-м уксусом при перемешивании, пока мясо не потемнеет. Для этого используют вместительную посуду. Затем полуфабрикат солят, добавляют перец и сухие пряности. Лук класть нельзя. Куски мяса плотно укладывают в эмалированный бидон или ведро, заливают образовавшимся маринадом так, чтобы он полностью покрыл мясо, накрывают сверху тряпкой, смоченной уксусом. Емкость закрывают крышкой и обвязывают марлей от мух. Если мясо используют частями, тряпку каждый раз тщательно простирывают и снова смачивают уксусом. В жаркую погоду последний слой мяса нужно использовать максимум через неделю, при прохладной погоде срок хранения можно продлить до 10 дней.
Домашняя птица и дичь перед потрошением подвергаются ощипыванию. Начинать ощипывание нужно сразу же после забоя: сперва удаляют большие перья хвоста и крыльев, затем переходят к шее. Чтобы не повредить кожу, ее растягивают и выдергивают перья в направлении, противоположном их росту. С целью облегчения ощипывания тушку с перьями выдерживают 1—2 минуты в горячей воде, температура которой не должна превышать 80° С, иначе кожа может лопнуть. Затем птицу высушивают полотенцем и опаливают над некоптящим пламенем, держа ее за шейку и ножки. Перед потрошением у тушки отрубается голова с шеей и лапки, затем через разрез в нижней части брюшка удаляются все внутренности, пищевод и зоб. При извлечении внутренностей важно действовать аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь, содержимое которого придаст мясу горький вкус. После этого птицу промывают холодной водой изнутри и снаружи. Все потроха могут быть употреблены в пищу, кроме желчного пузыря. Даже кишечник, разрезанный и очищенный от своего содержимого, вполне съедобен. Доброкачественные тушки птицы имеют белый или слегка желтоватый цвет, эластичную структуру, быстро восстанавливающуюся после нажатия, блестящую кожу. Возраст птиц можно определить нажатием на грудку: у молодой птицы она мягкая и гибкая, у старой — твердая и хрупкая. Мясо самцов более жесткое и постное, чем у самок. Петуха легко определить по шпорам.

Метки: ведро, вкус, дичь, дно, дом, нож, пол, разрез, рост, слой, сук