Рыба. Раки. Грибы

Рыба отварная
Рыбу потрошат, отрезают головы, плавники, хвосты. Из голов извлекают жабры. Все эти несъедобные части отваривают с пряностями и приправами, затем кости удаляют из бульона (для удобства изъятия лучше закладывать их в полотняном мешочке). В полученном бульоне отваривают крупные куски рыбы под крышкой на небольшом огне. Подается рыба с отварным картофелем.
На 2,5 кг рыбы — 2 больших луковицы (отвариваются в бульоне целиком, неочищенными, затем выбрасываются), соль, перец, пряности.

Раки вареные
Для того, чтобы приготовить раков, желательно отварить в воде лук и морковь. Варят под крышкой, затем в кипяток опускают живых раков и продолжают варить под крышкой. Воды нужно оставить столько, чтобы она лишь покрывала раков. Раки готовы, когда они покраснеют и между спинкой и шейкой образуется трещина. Охлаждают раков в бульоне. Есть можно горячими или холодными.
На 50 крупных раков — около 1 кг моркови и лука, пряности.

Грибы отварные
Свежие или размоченные сухие грибы отваривают до мягкости, сливают воду, затем измельчают грибы и смешивают с подливкой, изготовленной из жареного лука и муки, залитых грибным бульоном. Подают с отварным картофелем.
На 3 кг свежих или 500 г сухих грибов — 100 г жира, 100 г муки, 5—6 луковиц, соль.

Грибы жареные
Жарить без предварительного отваривания можно только белые грибы, подосиновики и подберезовики, остальные грибы должны подвергаться предварительной термической обработке. Жарят грибы в кипящем жире с подрумяненным луком, затем добавляют муку и небольшое количество грибного бульона или сметаны. Подают с отварным картофелем.
На 3 кг грибов — 100 г жира, 400 г репчатого лука, 100 г муки, 400 г сметаны, соль.

Метки: пол, рыба, сук